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식사로 섭취된 단백질이 소화되어서, 유리-아미노산이 되면, 간장에서 일단 집결한 후, 체내를 순회하는 혈 중 “아미노산-풀”에 들어가게 된다.
당연히 필수-아미노산이 다량 함유된 것이, 질(質)좋은 단백질이라는 의미이지만, 단지 많이 들어있다고 해서 좋은 것이 아니고, 각 “아미노산” 사이의 양적(量的)인 밸런스가 맞아야 한다는 것이다.
단백질이라는 집을 짓기 위해 필요한 9종류의 목재(필수아미노산)가 있다고 생각하자. 이 목재는 각각 모양이나 크기가 달라서, 어떤 것은 40개가 필요하지만, 어떤 것은 8개면 충분한 것처럼, 각각의 필요량이 결정된다.
문제가 되는 것은 8개가 있어야 할 목재가 3개 밖에 없을 때이다. 설령 다른 목재가 모두가 여분이 있다 해도, 그 한 종류가 모자라서 (5개 때문에) 집을 짓지 못한다는 것이다.
이때 여분으로 남아있는 목재를 잘라서, 부족한 종류를 만든다고 하는 것은, 단백질 합성의 경우에는 절대로 일어날 수가 없다. 인간의 체내에서 만들어지지 않는 것이 필수아미노산이기 때문이다.
그럼, 9개의 필수아미노산이 어떠한 밸런스로 함유되는 것이 가장 이상적인가? 미국의 “내셔날-리서치-카운슬”(National Research Council)이 1974년에 발표한 데이터에 의하면, 다음 그림과 같다.
식품의 조합이 나쁘다고 하는 것은, 이 3개의 아미노산 중, 어느 것이 부족하여 심각한 언밸런스가 생기기 때문이다.
식품 중에서, 이 패턴에 가장 가까운 것이 계란의 단백질이다. 예를 들면, 계란 1개 약 50g에 함유 되어있는 단백질은, 약 6g이지만, 그 94%인 5.6g가 신체에 유효하게 사용된다. 필요 없는 것은 겨우 6%인 0.5g인 것이다.
계란 다음으로 질이 높은 것은, 우유나 생선의 단백질이지만, 일반적으로 식물성 식품의 단백질에는, 각각 1개 아니면 2개가 모자라는 목재가 있어서, 건축이 방해된다.
식물성 단백질은 그 때문에 질이 나쁜 것으로 알려져 있는데, 그림의 우 쪽에 3개가 잘라져서 서 있는 것이 식물성식품이 부족하기 쉬운 필수아미노산, 즉 “트립토판”, “라이신”, “메티오닌”이다.
역시 “시스틴”은 필수아미노산이 아니면서도 체내에서 “메티오닌”으로 전환된다. 따라서 “시스틴”도 “메티오닌”도 유황(S)을 함유하고 있기 때문에, 이 들을 “함황(含黃)-아미노산”이라 부르고 있다.
식물성식품으로서 단백질을 섭취하는 경우, 특히 중요한 의미를 가지는 것은, 9개의 필수아미노산 중에 실제로 3개의 아미노산만 있어도 된다는 것이다. 그래서 “트립토판”, “라이신”, “메티오닌”을 필자가 필수“아미노산의 3총사”라 명명했다.
식품의 조합이 나쁘다고 하는 것은, 이 3개의 아미노산 중, 어느 것이 부족하여 심각한 언밸런스가 생기기 때문이다.
만약 식품을 조합시켜서, 이 3개의 필수아미노산이 부족하지 않으면, 동시에 다른 필수-아미노산도 부족하지 않다는 의미이다. (마루모토-요시오<풍요한 건강학>신조문고,1986)
내용출처 : http://blog.daum.net/akiraucla/5977758?srchid=BR1http%3A%2F%2Fblog.daum.net%2Fakiraucla%2F5977758
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