“1미크론 이하로 갈아 쌀 생면 “성공”-우리농촌을 살리자

“1미크론 이하로 갈아 쌀 생면 “성공” 이재욱 씨가 제안하는 ‘애그리 비즈니스’ 「"쌀도 미크론 이하로 분쇄하면 글루텐이 없어도 밀가루와 같이 끈기와 쫄깃함이 생긴다는 것을 알아냈다. 내가 <노키아 tmc>시절 휴대전화 생산 때 적용했던 미세가공 기술을 적용한 것이다.」 우리나라의 주식이 쌀일까? 적어도 통계상으로는 아니다. 밀을 더 많이 소비한다. 현재 1년 밀수입이 500만 톤, 쌀 소비량은 320만 톤 전후다. 밀은 약 절반이상이 밀가루 원료로 사용된다. 적정재고 수준도 100만 톤 이상 상회하고 있다. 만약 밀가루를 쌀가루로 대체한다면 엄청난 쌀 소비 증가를 기대할 수 있다. 쌀은 밀보다 영양이 우수하다. 게다가 맛도 있다. 그런데도 밀가루가 더 소비된다. 이유는 단 한 가지. 가공용으로 반죽하기 쉽다는 것. 글루텐이란 단백질성분이 있어 끈기와 쫄깃한 반죽이 잘되어 원하는 각종 모양으로 가공하기 쉽다는 것이다. 나는 밀가루보다 맛있는 쌀가루에 도전했다. 수입 밀의 유해성 원래 밀가루는 우리 몸에 유익한 음식이다. 그러나 대량으로 수입 밀이 국내로 유입되면서 문제가 발생한다. 주요 수입국인 미국이나 호주의 재배면적은 우리나라 농토의 120배에 해당하는 넓이다. 그리고 밀의 재배기간이 봄에서 가을까지 이기 때문에 제초제를 비롯한 각종 살충제들이 살포된다. 또한 밀가루란 것이 다른 곡물에 비해 부패 속도가 매우 빠르고 벌레도 쉽게 생긴다. 미국과 호주에서 선박으로 수입할 경우 최소 2달 이상을 버티기 위해 방부제와 살충제가 필수적이다. 이렇게 해서 공식적으로 사용된 약품만 15가지가 넘는다. 이중에는 선진국이나 국내에서 금지된 품목들도 있다. 이들 나라는 내수용과 수출용을 따로 재배한다. 일본 같은 경우 통관규제가 까다롭기 때문에 농약이 덜 들어간 좋은 제품이 수출된다. 그러나 우리나라같이 엉성한 통관규제와 그나마 있던 녹색신고제(수입농산물에 사용된 농약을 자진 신고하도록 유도한 제도)마저 폐지된 만만한 나라의 경우 상상을 초월한 제품이 들어오게 된다. ‘시사매거진 2580’의 취재진이 현재 우리나라 식약청에 수입밀의 잔류농약 허용치 기준을 요구한 적이 있다. 그러나 내부 서류란 이유로 거절당했다. 그래서 자체 실험 결과 페니트로치온이 0.5PPM 검출된 호주산 밀과 농약이 검출되지 않은 일본 국내산 밀에 바구미를 각각 70마리씩 넣어 보았다. 사흘 뒤 일본 국내 밀의 바구미는 모두 살아있었고, 호주산 밀에 넣었던 바구미가 모두 죽었다. 그러나 바구미가 다 죽은 호주산 밀에서 나온 페니트로치온 잔류치는 우리나라 허용기준치의 1/12에 불과한 양이었다. 우리나라 페니트로치온 허용기준치는 6PPM이다. 우리나라는 일본에 비해 얼마나 독한 약품을 먹고 있는지 증명하고 있다. 우리나라가 밀가루를 먹기 시작한 때는 얼마 전이다.  한국전쟁 직후 미국 원조 때 들여오기 시작해서 60-70년대 보리고개를 넘기 위해 정부가 분식장려운동을 펴면서부터다. 이때 밀가루를 국내산을 쓰지 않고 값싼 미국산 밀가루를 들여와 국내 밀 생산 기반은 붕괴되었다. 우리의 주식인 쌀을 밀어낸 수입밀의 역사는 매우 짧다. 쌀이 밀보다 영양이 우수하고 맛도 좋다. 그럼에도 불구하고 밀가루가 쌀보다 더 소비되는 이유는 밀에 글루텐이란 단백질 성분이 있어 쫄깃한 반죽이 잘 돼서 식품가공성의 편리함 때문이다.  드디어 밀면의 편리함과 맛을 능가하는 미면(米麵)을 개발하게 되었다. 밀가루보다 맛있는 쌀자장면 전 세계에 쌀국수는 많다. 서구에서도 쌀밥보다는 쌀국수가 인기다. 스파게티를 연상시키기 때문이다. 우리나라에서는 베트남 쌀국수가 인기다. 국산 쌀국수가 있지만 고가에다가 품질이 베트남 쌀국수보다 못해서 고전을 면치 못하고 있다. 나는 아직 제대로 된 쌀자장면을 보지 못했다. 누룽지로 만든 자장면이 있긴 하지만 밀가루 비율이 높고 거칠고 점도가 낮다는 단점을 여전히 해결하지 못했다. 왜 쌀 국수는 있는데 쌀 자장면이나 쌀 스파게티가 일반화되지 못하는 것일까? 쌀 가공의 어려움 때문이다. 일반적인 쌀국수의 직경이 1mm가 넘어가서 자장면이나 스파게티 굵기가 되면 아예 끈기가 현저히 떨어져 입안 촉감이 좋지 않기 때문이다. 그동안 이 어려움 때문에 쌀 자장면이나 쌀 스파게티가 없었던 것이다. 내가 연구해 보니까 쌀도 미크론(1mm의 1000분의 1) 이하로 분쇄하면 글루텐이 없어도 밀가루와 같이 끈기와 쫄깃함이 생긴다는 것을 알아냈다. 내가 <노키아 tmc>시절 휴대전화 생산 때 적용했던 미세가공 기술을 적용한 것이다. 이 가공기술로 쌀 자장면에 도전했다. 유화제나 소금을 쓰지 않았고 밀가루보다도 더 맛있는 쌀 자장면. 각고의 노력 끝에 쌀 성분 95%의 쌀 자장면이 탄생했다. 끓는 물에 1분만 넣었다 빼면 훌륭한 면이 되었다. 제품의 질은 대만족이었다. 게다가 성공한 제품은 ‘생면’이다. 물기가 있는 쌀 생면은 찾기 힘들다. 쌀 비율이 높아지면 잘 끊어져 생면가공이 불가능해지기 때문에 밀가루를 많이 배합하여 보통은 건조한 건면이 된다. 전분이나 밀가루를 배합으로 인해 쌀 성분이 50%를 넘지 못하는 것도 있다. 생태와 동태의 차이처럼 건면에 비해 생면은 면의 제 맛을 살릴 수 있는 장점이 있다. 쌀 미세가공법으로 만든 쌀 자장면. 95%쌀 성분으로 밀가루보다 쫄깃하고 매끈한 식감을 내는 데 성공했다.

왜 쌀인가 2003년 10월 23일 연합뉴스에서는 국제적으로 가장 오래된 것으로 인정받았던 중국 후난성 출토 볍씨보다도 약 3천년이나 더 오래된 세계 최고의 볍씨가 한국에서 보도되었다고 영국의 BBC 인터넷판이 보도했다. 기록으로만 보면 명실 공히 우리는 쌀의 종주국인 것이다. 수많은 곡물 중에서 우리는 왜 쌀을 지켜야하는가. 단지 반만년 동안 주식이었기 때문이 아니다. 쌀만의 매우 유익한 장점들 때문에 반만년 동안 주식으로 유지 될 수 있었다. 쌀만큼 저장성이 우수한 곡물도 드물다. 군량미로서 쌀보다 우수한 제품은 없다. 자연 상태에서 밀은 길어야 두 세 달이면 썩는다. 이 우수한 저장성 때문에 각국에서는 국가 안보 차원에서 일정양의 쌀 재고를 유지하고 있다. 쌀에는 79%의 당질인 탄수화물과 7%의 단백질 등 우리 위장의 기능을 편하게 하고 속을 따뜻하게 하는 성분이 포함되어 있다. 쌀에 들어있는 식이섬유와 지방, 비타민 등은 성인병 억제성분을 가지고 있다. 또한 쌀은 고혈압, 대장암, 지방간 예방 효과는 물론 콜레스트롤과 중성지방농도를 낮추는 요소를 포함하고 있다. 그 외에도 염산, 비타민B·E, 마그네슘은 노화방지 효과가 있다. 또한 쌀은 김치, 채소, 생선, 육류 등과 고른 영양이 든 웰빙 식품들과 잘 어울리는데 반해 밀가루는 버터, 우유, 커피, 크림 등과 잘 어울려 비만과 영양 불균형을 일으키기 쉬운 주식이다. 그럼에도 불구하고 근세 들어 밀이 쌀보다 급격히 소비되기 시작한 이유는 가공품에 유리하기 때문이다. 쌀에는 없는 밀의 글루텐이란 성분이 반죽을 용이하게 하여 빵, 과자 등의 가공 상품을 유리하게 만든다. 하지만 2006년 미국 식품의약국(FDA)에서는 글루텐이란 불용성 단백질이 엘러지 유발 물질로 판명했고, 소화과정에서 일종의 마약성분을 생성시켜 밀가루 음식을 탐닉하도록 하는 것이며, 자폐증의 원인 물질로도 의심받고 있다. 장 점막의 투과성을 증가시켜 장 내에 있던 유해물질이 배설되지 않고 혈액 속에 유입되어 질병을 일으킨다고 논란이 되고 있다. 맥도날드를 비롯한 인스턴트 제품이  판매 중지되기도 했다. 미국의 곡물 섭취량은 매년 줄고 있지만 쌀의 소비량은 매년 3%씩 늘고 있다. 쌀은 덮밥과 같은 냉동식품에 적합하고 각종 요리와 잘 어울려 믹스한 방법 등 조리법이 다양하게 개발되고 있다. 쌀 애그리비즈니스의 결과이며, 미국 정부가 자국민들의 식생활 건강을 위해 쌀의 소비 프로그램을 적극 권장하고 있다는 사실과 무관하지 않다. 쌀은 동물 사료로서도 소화가 잘되고  알레르기가 적어 수요가 급증하고 있다. 반면 우리나라 쌀 섭취량은 매년 줄어들어 1년에 쌀 한가마, 하루 한 공기(200g), 450원의 값어치에도 못 미치게 소비하고 있는 실정이다.